鱼香肉丝的做法窍门（腌肉、调汁是关键）

鱼香肉丝有啥诀窍？腌肉、调汁是关键，大厨教你做法，滑嫩又入味

鱼香肉丝是一道经典川菜，由民国时期的一位川菜大厨所创，味道辣、咸、鲜、酸、甜兼备，特别好吃，是非常不错的下饭菜。

有一个问题，很多人都在争论，包括做菜的大厨，就是鱼香肉丝到底有没有鱼？

目前这道菜的做法，其味道都是由调味品调制而成，而其中确实一种带“鱼味”的调料，那就是鱼泡椒。不过鱼泡椒并不是每个地方都有的，所以最后就用多种调料混合在一起，调出鱼的鲜香味。

很多人都会做鱼香肉丝，做法简单，主要材料就是冬笋、木耳、胡萝卜、猪肉等，民间做法有啥放啥，比如把冬笋换成莴笋。

要做出鱼香味，而且肉丝比如柔滑软嫩，肯定是有技巧的，今天我就分享做鱼香肉丝的技巧。

饭店大厨做这道菜，都藏着哪些诀窍呢？如果你也喜欢吃鱼香肉丝，就快跟我一起学一学，在家也能轻松做出“鱼香味”，适合所有的鱼香菜，大家快把做法收藏起来，逢年过节露一手，全家都夸你是大厨。

【鱼香肉丝】

准备食材

猪瘦肉、胡萝卜、青椒、木耳、生姜、大蒜、豆瓣酱、食盐、白胡椒粉、淀粉、食用油、食盐、生抽、香醋、蚝油、白糖。

1、做鱼香肉丝，需要用瘦肉，最好用里脊肉，口感最嫩，没有的话用普通的精瘦肉也行。瘦肉洗干净后切成肉丝，肉太软不好切，可以放进冰箱里冷冻20分钟，特别好切。

2、切好的肉丝，不能直接下锅炒，不然就会又老又腥，必须先腌制，这样肉丝才能保持嫩滑，没有腥味。肉丝中加入适量食盐、生抽，用手抓一抓，肉丝发黏后打入一个鸡蛋清，加一勺淀粉，继续用手抓，给肉丝裹上一层淀粉浆，最后淋入适量食用油拌匀，腌制20分钟。

3、肉丝经过腌制后，口感特别滑嫩，而且很入味，炒的时候不容易粘锅，味道鲜美。

4、木耳用水泡发，洗净后切成木耳丝。胡萝卜去皮，洗净后也切丝。青椒去蒂去籽，洗净后切丝。生姜切姜末，大蒜切蒜末。

5、鱼香味，靠的就是一碗鱼香汁，怎么调呢？小碗里加入1勺生抽、1勺老抽、1勺白糖、2勺陈醋、4勺淀粉水、3勺清水、1茶匙盐、1茶匙香油，用筷子搅拌均匀。

6、炒锅烧热，倒入适量食用油，晃动锅子滑锅，倒出热油，重新加入冷油，再倒入腌制好的肉丝，快速滑炒半分钟，变色散开后就盛出，再炒就老了。

7、锅里再加一些油，烧热后加姜蒜末炒香，加一勺豆瓣酱，倒入胡萝卜丝、木耳丝、青椒丝，大火快速翻炒至断生。

8、倒入炒好的肉丝，把鱼香汁也倒进来，继续大火快速翻炒，让所有食材吸收料汁的味道，充分入味。

9、汤汁浓稠后，撒上葱花，即可关火出锅。没有鱼却能吃出鱼味的鱼香肉丝就做好了。

【技巧总结】

1、肉丝不能直接下锅炒，要提前腌制，可以去腥增嫩，炒出来才好吃。

2、炒肉丝时要热锅冷油，这样不粘锅也不会发硬。炒的时间不宜过长，变色后立刻盛出。

3、这道菜的味道，关键就是鱼香汁，很多人记不住配方和比例，下面教大家一句口诀，轻松调好鱼香汁：“1生1老1白糖，2醋4粉3清水，1盐1油搅拌匀”。

用这个方法炒的鱼香肉丝，特别费米饭，每次做孩子都能吃2碗米饭。