酶的作用和功效（酶能改善食品的品质、风味和颜色）

酶能改善食品品质、风味和颜色

食品工业的一个重要方面是为食品或饮料改变风味和增色。酶在改善食品的品质和风味方面大有用处。

风味物质占世界添加剂市场的10％～15％，占市场价值的25％左右。有些风味物质是用有机化学方法合成的，但是越来越多的风味物质是用生物法合成的。

风味酶的发现和应用，在食品风味的再现、强化和改变方面有广阔的应用前景。

凡是影响食品风味的酶都称为风味酶。例如，用奶油风味酶作用于含乳脂的巧克力、冰淇淋、人造奶油等食品，可使这些食品增强奶油的风味。

一些食品在加工或保藏过程中，可能会使原有的风味减弱或失去，若在这些食品中添加各自特有的风味酶，则可使它们恢复甚至强化原来的天然风味。

在面包制造过程中，在面团中添加适量的α-淀粉酶和蛋白酶，可以缩短面团的发酵时间，使制成的面包更加松软可口，色香味俱佳，同时可防止面包老化，延长保鲜期。

脂肪酶在乳制品的增香过程中发挥重要的作用，适量的脂肪酶可增强干酪和黄油的香味。较浓风味的奶酪是用蛋白酶及脂肪酶处理得到的。将酶加入到煮沸过的凝乳中，在10～25℃保温1～2个月，酯酶与脂肪酶的比例越高，产物的风味效果越好。

酯酶主要水解短链的水溶性脂肪，而脂肪酶则是水解长链的水不溶性的脂肪。应用酶复合物处理奶酪，能提高风味5～10倍。细菌中性蛋白酶用于水解蛋白质成为风味肽。

在葡萄酒的酿造过程中使用风味酶，如β-葡萄糖苷酶、α-鼠李糖苷酶、α-呋喃型阿拉伯糖苷酶等，可提高葡萄酒的风味。β-葡萄糖苷酶水解糖苷键，将萜烯类香气从结合态变成游离态，达到增香的目的。

Martino等利用来源于黑曲霉的β-葡萄糖苷酶制剂研究其对白葡萄酒香气的影响，发现单萜类化合物，如香叶醇、香茅醇、松油醇等，是未经酶处理的含量的2倍。