同样都是萝白(就是萝卜)焖牛腩,为什么人家的萝白牛腩肉有肉味,入口软烂,酱汁特别惹味,自己在家的牛肉硬的像鞋底,味道怎么做都没法复刻甚至超越?
如果你来广州,萝白牛腩肯定是一道绕不开的菜。无论是步行街的街边小档,还是白天鹅玉堂春暖,你都能发现它的身影。虽然到处都可以吃到,但是每个店家都有自己做萝白牛腩的秘籍,不同地方吃到的味道可以说千差万别。
简单来说,萝白牛腩最重要的就是汁香、肉香、萝白入味。今天做的柱侯萝白牛腩以柱侯酱为底,也是市面上比较常见的味道。
但是,这个柱候酱不用外面买的成品,需要二次加工,绝招之一就是这个酱,不是我黄婆卖瓜,如果用来蘸拖鞋,可以狂炫5对人字拖。
01
柱侯酱的历史
以前佛山有个叫陈柱侯的小贩每天挑着牛杂沿街叫卖,由于牛杂味道浓香,吸引大批街坊光顾。牛杂美味的秘密藏身于酱料之中。陈柱侯以面豉为主要原料,加入花生油、蒜蓉等材料熬制,形成柱侯酱。现在柱侯酱已经有商品售卖,例如致美斋、海天、李锦记等。
但是如果直接用商品柱侯酱焖牛腩,酱香味不够浓郁,做来做去都总感觉味道差一点,萝白牛腩的一大秘密武器,就是这个需要二次加工的柱候酱。
今天的柱侯酱特别加入了花生酱,提升了酱料整体的香气,也让香味更有层次。柱侯酱建议一次多做一点,后面拿来焖排骨、焖鸡,或者做啫啫煲都是非常不错(预算不够可以焖人字拖或者随便找个福建yin)。
02
选一块靓牛腩
关于选牛腩的技巧,2019年的推文有一期介绍过。这么重要的知识,必须要重新再强调强调。毕竟一兜罗白牛腩,缺少了哪一个元素,都做不成一兜靓仔的焖牛腩。
牛腩指牛腹部下的侧肉,腩在中文中常指腹部,即牛腹部及靠近牛肋处的松软肌肉,是指带有筋、肉、油花的肉块,这只是一种统称。如果根据部位来分,牛身上许多地方的肉都可以叫做牛腩。
词典里牛腩就只有牛胸腩(Brisket)这一块。但按中文理解,其实还包括了扇面(五花肉)牛腩(Flank)等,大致可分为以下部位:
(1)坑腩(boneless short rib,即无骨牛小排):牛味最浓,取自牛胸前的牛小骨/肋排(short rib)或旁边牛肋条(Finger meat)部位的的肉。坑腩的口感最实在,都是肉肉肉,而且味道香浓,不过因为肉比较多,所以要焖比较久。相对其他部位,坑腩占数量比较多,在市场上容易买到。
(2)爽腩(skirt steak):又叫“䖢腩”、 “崩沙腩”或“蝴蝶腩”,是牛肚皮的腩位,位于牛的横膈膜附近,处于牛肋骨之间,带着横膈膜和腩肉,肥瘦比例接近1:2。爽腩贵坑腩一半,由于有块薄软胶质,爽软不硬。制作清汤腩就经常用这个位置。(崩沙为音译,应该是虫崩䖢,意思是蝴蝶;大良虫崩䖢就是一种形似蝴蝶的小吃,崩沙腩的形状也是像蝴蝶的翅膀)崩沙腩煮熟后上下筋膜收缩形成不规则的褶皱,肉质较嫩,筋膜爽口。
(3)腩底:连着坑腩靠近牛皮下的一块肉,又粗又韧,很难焖。
(4)腩角:爽腩和坑腩中间的一块肉,分量极少。四面都有软胶质,非常爽脆。
(5)挽手腩:连在坑腩和白腩之间的肉,肉筋油层次分明,集坑腩和爽腩的优点于一身,味浓烟韧。
(6)牛小腩:小牛的腹部。这类牛腩很少见,基本可以忽略
如果你跟市场的热心老板不太熟,通常最容易买到的就是坑腩、白腩和碎腩。
坑腩:覆盖牛肋骨上面的肉,剔除肋骨后,呈现一道道坑,所以叫坑腩。坑腩面积大,没有肥肉,肉厚且味道浓郁。
白腩:位于腹肚中后段的位置,肥瘦分明,表面有一层筋膜,口感爽弹。
碎腩:是坑腩和白腩的边缘以及牛肉裁下来的筋膜,喜欢吃牛筋的可以选择这个部位。
如果你跟老板比较熟,或者比较社牛,本人10000%推荐你买蹦沙腩。蹦沙腩,崩沙腩,崩沙腩!!重要的东西必须强调三次。
03
所需材料
焖牛腩的材料
崩沙腩:2.5斤左右(4-5人份)
姜片:50g
陈皮:1瓣
罗汉果肉:1/4个
花生油:30g
花雕酒:50g
柱侯酱材料
面豉酱(磨豉酱或柱侯酱):90g
砂糖:40g
海鲜酱(海天牌,不要买李锦记!):30g
花生酱(六必居二八酱或四季宝都行):40g
南乳汁:15g
花生油:40g
干葱头(切碎):60g
蒜蓉:15g
花雕酒:50g
卤水材料
姜片:15g
葱:30g
香叶:1g
山柰(干沙姜):2g
豆蔻:1g
白芷:2片
南姜:3g
小茴香:2g
罗汉果壳:半个
胡萝白:1小根
唐芹:1根,大约100g
04
制作步骤
把卤水材料洗净,姜和胡萝白切片,葱和唐芹切段,加2.5 L水左右,冷水下锅。烧开后转小火煮大约10分钟,关火盖好盖子就可以。因为这次主要突出柱侯酱的酱香味,所以香料的用量比较少,也没有用肉桂、八角这种香味特别浓的香料。而且香料提前熬水,避免后续香料持续焖煮过程味道太浓。
柱侯酱的炒制重点在于火候的把控,既要充分炒出酱料的香味,又不能炒糊。因为配料里面有大量糖,面豉也是容易粘锅,所以一不留神就会炒燶,令味道变苦。面豉酱、磨豉酱、柱侯酱可以相互替代,家里有什么就用什么,不需要严格区分,不过面豉酱用之前先用刀剁碎。
海鲜酱我用的是海天的,一般我都不会指定酱料的牌子,这里特别说明是因为之前翻车了。李锦记的海鲜酱吃起来就像甜辣酱,而且非常甜,炒出来的柱侯酱味道不是太好,所以这里特别说明一下牌子。如果家里用的是李锦记,建议把酱料混合后先尝尝味道,再决定怎么调味。
先把面豉酱、砂糖、海鲜酱、花生酱、南乳汁称好,混合均匀。面豉和花生酱都不容易弄散,提前把酱料混合好可以避免后面炒制的时候不好炒开。
锅烧热后加油,油可以适当多一点,爆香葱头和蒜蓉。蒜蓉炒出香味就可以加入混合好的酱料,蒜蓉不用炒到金黄色,避免后面持续炒制的时候,蒜蓉不断焦化最后产生苦味。
中小火慢慢把酱料炒出香味,从锅边淋入花雕酒,继续翻炒,把酒精全部挥发掉。炒的过程如果发现轻微粘锅,可以加50ml卤水进去,烧开后刮一下粘锅的地方,应该可以刮下来。炒到香气浓郁就可以停止,把柱侯酱倒出来放凉就可以,不能留在锅里,避免持续加热导致柱侯酱变焦。
牛腩洗干净,看个人口味去掉多余的牛油,切大块,大概3.5*3.5cm。因为用的是新鲜牛腩,也不追求汤色清澈,所以牛腩不需要飞水。如果是用冷冻牛腩,担心有不好的气味,也可以加飞水这个步骤。
锅里加油,把姜片爆香,加入牛腩翻炒。刚开始炒的时候,牛腩可能会出很多水,要不停翻炒。炒牛腩这个过程全程踩死油门,猛火炒,可能炒的时间会比较长,但一定要炒干水分。
炒干水分后,可以看到锅里有牛油出来,而且牛油香味非常明显。继续煸炒,直到牛肉表面出现焦黄色,牛肉要煸透,肉味会更香。沿锅边淋入花雕酒,再把酒炒干。
加入一半柱侯酱,不停翻炒,让牛腩充分裹上酱料。这里酱料有可能会粘锅,同样也可以加一点卤水进去,避免粘锅。重新炒出柱侯酱的香气,就可以加入卤水,完全浸过牛腩。最后加入陈皮和罗汉果肉,小火焖大概1.5小时。
时间根据牛腩的部位和大小决定,最好自己中途试一下。大概隔30分钟翻一下牛腩,如果不够水可以加一些卤水进去。千万不能烧干了,因为柱侯酱质地比较浓稠,水少了就很容易糊。中途可以试一下味道,如果味道不够就多加一些柱侯酱。
焖牛腩的过程就可以处理萝白。萝白去皮的时候要把外面一圈白色的皮完全去掉,大概有3~5mm厚,只要萝白的芯,这样处理的萝白就基本没有渣了。这个操作最好不要有家长陪同,否则可能会妈见打。
萝白切滚刀块,也可以切片,看个人喜好。
沸水下锅,稍微多加一点水,加入30g冰糖,烧开,煮大约10分钟,切片的话可以缩短飞水的时间。加冰糖飞水可以去掉萝白的腥味,这一步不能省略。把萝白捞出来,用水冲干净,沥干水备用。
把萝白放进牛腩里面一起焖至入味,时间根据萝白的大小决定。大块的话可能需要30~40分钟,切片的话可能只需要15~20分钟。加萝白前可以试一下牛腩的口感,如果口感已经达到自己喜欢的程度,就不需要继续焖了。可以把牛腩先装出来,用腩汁把萝白焖至入味,最后倒入牛腩重新加热就好。
罗汉果可能是大家平时焖牛腩不会用到的食材,这个我也是从江献珠老师的书学到的。罗汉果有明显的回甘,可以调和各种酱料的味道,也带出了更鲜的味道。如果不喜欢罗汉果的甜味,可以用冰糖代替。
冬天的萝白清甜无渣,跟牛腩可以说是绝配。但是萝白可能差不多过季了,没有萝白如何是好。佛手瓜、沙葛搭配牛腩也是不错的选择,炸支竹配牛腩可以说一生推。
柱侯萝白牛腩值得配上一大碗米饭,进阶版的吃法是配上一个方便面,沾满腩汁的面条真的绝。萝白牛腩的味道可以各有千秋,但最好吃的,一定是家里焖牛腩的时候自己悄悄偷吃的那一块。
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