川菜秘籍：龙眼咸烧白的做法

〔主料辅料〕

猪带皮五花肉⋯⋯500 克

糖色⋯⋯⋯⋯⋯10 克

川盐⋯⋯⋯⋯⋯2 克

叙府芽菜⋯⋯150 克

酱油⋯⋯⋯⋯⋯15 克

泡红辣椒⋯⋯⋯6 根

熟菜油⋯⋯⋯500 克

豆鼓⋯⋯⋯⋯⋯⋯15 克

〔烹制方法〕

1.将猪肉刮洗干净，放入汤锅内煮五成熟捞起，搌干水，趁热在肉片表面抹上糖色。

2.炒锅置旺火上，下油烧至六成热，放入肉块，将肉皮炸呈棕红色捞起， 放入汤锅中浸泡，待肉皮回软后捞起晾凉，切成 11 厘米长、4 厘米宽、0.2 厘米厚的片共 24 片。泡红辣椒去蒂、籽，每根切成 4 段共 24 段。芽菜选净切碎。

3.将每段泡辣椒中塞入豆鼓 2 粒，以肉片卷成圆筒形，做成龙眼，竖放于碗内，逐一排列整齐，淋上酱油（加盐），再加入芽菜摊平，上笼用旺火蒸约 2 小时 ，取出翻扣入盘中即成。

〔工艺关键〕

1.菜中的主要配料叙府芽菜，是四川宜宾（古称叙府）的特产，素以“质嫩条细，咸鲜回甜，味道醇香”而闻名于世。

2.此菜制卷时勿马虎，均要成型，用旺火一气 ，勿散火。

〔风味特点〕

1.“龙眼咸烧白”是以四川传统风味菜“咸烧白”的基础上发展而来的。因肉卷形似“龙眼”而得名。

2.此菜肥而不腻，醇香味浓 软适口，四时宜用。

3.此菜为咸鲜味型。以叙府芽菜为配料，以之与猪肉同烧，增添了特殊风味，泡红辣椒填豆鼓，紧裹于肉片之中，装饰着一只只生动的龙眼增色增鲜，好吃好看。